PROGRAMA OFICIAL
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Tour Estudiantil | El Kakao
— Programa gratuito para instituciones educativas. —
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⏱ 2h
⌚ 09h00 a 11h00
DÍA 1
Actividades:
- ## Aprendizajes del recorrido del cacao al chocolate
- 1. **Situación del cacao en Ecuador**
- Conocerán la importancia del cacao ecuatoriano, sus principales variedades, los problemas que enfrentan los productores y las oportunidades para transformarlo en productos de mayor valor.
- 2. **Cosecha de la mazorca**
- Aprenderán cómo identificar una mazorca madura y por qué una buena cosecha influye directamente en la calidad del chocolate.
- 3. **Apertura y selección del cacao**
- Verán cómo se abre la mazorca, cómo se extraen las semillas y cómo se separa el cacao sano del cacao defectuoso.
- 4. **Fermentación**
- Comprenderán para qué sirve la fermentación, cómo se realiza y por qué es fundamental para desarrollar el aroma y el sabor del chocolate.
- 5. **Secado y almacenamiento**
- Aprenderán cómo debe secarse el cacao, cuál es el nivel de humedad adecuado y cómo conservarlo para evitar moho, malos olores y pérdida de calidad.
- 6. **Selección y evaluación del grano**
- Conocerán cómo revisar el tamaño, el aroma, el color, la fermentación y los posibles defectos del cacao antes de procesarlo.
- 7. **Tostado**
- Entenderán cómo el tiempo y la temperatura del tostado modifican el sabor, el aroma y la calidad final del chocolate.
- 8. **Quebrado y descascarillado**
- Verán cómo se rompe el grano tostado y cómo se separa la cascarilla para obtener los nibs de cacao.
- 9. **Molienda y obtención de pasta de cacao**
- Aprenderán cómo los nibs se convierten en licor o pasta de cacao mediante la molienda.
- 10. **Formulación del chocolate**
- Conocerán los ingredientes básicos y las diferencias entre chocolate 100 % cacao, chocolate oscuro, chocolate con leche y otras formulaciones.
- 11. **Refinado y conchado**
- Comprenderán cómo se reduce el tamaño de las partículas y cómo se mejora la textura, el aroma y el sabor del chocolate.
- 12. **Temperado**
- Aprenderán por qué se controla la temperatura del chocolate para obtener brillo, buena textura y una barra que se desmolde correctamente.
- 13. **Moldeado, enfriamiento y desmolde**
- Verán cómo se llena el molde, se eliminan las burbujas, se enfría el chocolate y se obtiene la barra terminada.
- 14. **Empaque y conservación**
- Conocerán cómo proteger el chocolate de la humedad, el calor, los olores y otros factores que pueden dañarlo.
- 15. **Visita y explicación de la fábrica**
- Recorrerán la planta y conocerán el funcionamiento de las principales máquinas: tostadora, quebradora, descascarilladora, molino, refinadora, temperadora y equipos de moldeado.
- 16. **Higiene y seguridad alimentaria**
- Aprenderán las principales normas de limpieza, manipulación, organización y seguridad necesarias para producir chocolate.
- 17. **Evaluación y degustación**
- Probarán cacao, nibs, pasta y distintos tipos de chocolate para reconocer sabores, aromas, texturas y defectos.
- 18. **Emprendimiento chocolatero**
- Recibirán una introducción sobre cómo iniciar una pequeña producción, calcular costos, definir precios, presentar el producto y convertir el cacao en una oportunidad de negocio.
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